Cette semaine, Fred, notre formateur préféré est allé à Ste Croix en plaine pour visiter la distillerie “La Grange” pour nous parler de distillation artisanale. Accompagné de Julien, notre vidéaste, ils vous ont concocté une vidéo mêlant histoire de la distillerie, technique de distillation, dégustation et expérimentation produit.
Florian Gill qui nous partage son expérience dans le monde de la distillation. D’abord moniteur de ski, après avoir distillé des eaux de vie pendant de nombreuses années avec son grand-père. Il a posé ses bagages et monté cette distillerie artisanale en Alsace qui a à cœur de produire des produits de qualité. Une reconversion professionnelle du tout au tout qui nous ravis les papilles.
Vous retrouverez dans la gamme de ses produits :
- Du whisky
- Du limoncello
- Du Gin
- Du Pastis
- et même bientôt du Whisky
Dans une prochaine vidéo, nous allons expérimenter avec nos connaissances de barman mixologue pour créer et perfectionner des cocktails à base de ces produits de haute qualité.
Qu’est ce que la distillation
L’art de la distillation est un pratique multidisciplinaire. Un art dont les fondamentaux sont basés sur la science et l’expérimentation.
Il s’agit à l’origine et de manière purement scientifique d’un procédé permettant de séparer les substances liquides en fonction de leur température d’évaporation. En réchauffant un mélange donné, nous allons faire évaporer différents éléments en fonction de leur température d’ébullition.
Dans le cas de la distillation d’alcool artisanale, il s’agit majoritairement de la différence entre la température d’ébullition de l’éthanol. Qui se situe environ à 78°C et la température d’ébullition de l’eau que tout le monde connaît.
Avec l’alcool (ou éthanol), un grand nombre de composés organoleptique (huiles, eseters et différents alcool) sont emportés. Puis vont être refroidies afin de se condenser pour que nous puissions récupérer ce nectar sous forme de liquide à accommoder à notre convenance.
À la sortie de l’alambic, l’alcool est bien trop fort pour être consommé tel quel. En effet il faudra l’ajuster de différentes manières pour obtenir la boisson que nous désirons. Mais pour connaître l’ensemble de ce procédé plus en détail et obtenir plus d’informations sur celui-ci, je vous invite à vous renseigner ici.
La distillerie en générale
La distillation est un art “vieux comme le monde”. Enfin, pas tout à fait, mais on retrouve des traces de son utilisation jusqu’au 3eme siècle avant J.C… Cependant, la distillation a beaucoup évolué et on est loin des techniques d’autrefois.
Dans notre cas, les premières vapeurs qui passent en tête de colonnes sont les têtes de distillation (des alcools impropres à la consommation tel que le méthanol et autres alcool méthyliques, qui peuvent rendre fou ou aveugle). Puis viens le coeur de distillation, la partie qui nous intéresse. Et enfin les queues (en général remplies d’alcool de fusels qui apportent des goûts que l’on souhaite éviter)
Comment est distillé l’alcool dans la Grange ?
Si le procédé n’est pas très compliqué dans la théorie, dans la pratique c’est une autre affaire.
La première étape consiste à créer ou obtenir un moût alcoolisé qui sera la base permettant la distillation. En effet, dans le cadre de la distillation alcoolique à des fins de création de liqueurs, nous allons utiliser un “vin” réalisé à partir de différents sucres fermentescibles.
On pourra travailler à base de “vin” de betteraves, de patates ou encore de moût de raisin pour réaliser les alcool blanc. On travaillera plutôt sur des vins de malts pour la réalisation de whisky (les mêmes que pour la bière, mais sans le houblon en gros).
Ce moût est alors utilisé pour faire macérer les différents éléments que l’on souhaite ajouter à son produit. Florian lui, nous confie qu’il utilise généralement une durée de macération d’environ 24h.
On réchauffe ce liquide qui sort de macération dans l’alambic jusqu’à température de distillation (à partir de 78°C donc puisqu’on souhaite voir l’éthanol s’évaporer). Ensuite on refroidit les vapeurs qui découlent de ce procédé au travers de notre refroidisseur condenser et récupérer ce liquide.
L’alcool ainsi concentré est alors placé dans des récipients, ici des fermenteurs inox sans couvercle, pour laisser un échange gazeux s’opérer entre l’alcool et l’air ambiant. L’alcool va ainsi s’adoucir, et s’oxyder. Cette étape va permettre aux arômes de s’arrondir. Pendant cette étape on va également ajouter de l’eau, cet ajout d’eau va se faire progressivement pour conserver les arômes et huiles essentielles dans le distillat.
Les liqueurs artisanale
L’une des spécialités de la distillerie la grange est la réalisation de ses liqueurs artisanales. On retrouve dans sa gamme différentes liqueurs tel que son fameux limoncello.
Les liqueurs sont des boissons produites à base d’alcool, en général un alcool blanc, que l’on va aromatiser par différents procédé (macération, infusion, addition de sucre…).
Ces ajouts sont d’une importance primordiale car c’est la qualité des produits d’origine qui seront mélangés qui définira la qualité du produit fini.
On retrouve dans la vidéo un exemple sur la réalisation du limoncello ou les citrons sont râpé à la main. Afin d’assurer de ne prendre que la partie intéressante de l’écorce et laisser le zeste du citron derrière pour n’obtenir que la partie la plus noble du goût recherché.
Les distilleries artisanale Alsace
Les distilleries artisanales en Alsace font partie du décor local. Bien que la distillation se retrouve dans beaucoup de régions de France, on en retrouve un grand nombre en Alsace. Ce n’est pas que par chauvinisme que nous avons décidé d’aller visiter la distillerie “La Grange” mais bien parce qu’il s’agit d’un
terroir qui nous apporte toutes ses saveurs et son savoir-faire. Comme l’évoque Florian lors de son interview, c’est une histoire de famille, d’héritage qu’il souhaite faire partager au plus grand nombre.
En tout cas on espère que ce sujet vous a plus et on vous donne rendez-vous dans une prochaine vidéo et un nouvel article très bientôt pour mettre à profit nos talents de barman et de mixologue pour mettre en valeur et travailler avec ces produits exceptionnels.
