Les bitters sont des concentrés d’écorces, de racines, d’herbes et d’agrumes séchés obtenus par macération dans de l’alcool. Ils sont imbuvables à fortes doses et utilisés en très petite quantité dans les cocktails. Considérez-les comme des épices de cuisine. En effet, une quantité infime peut ajouter de la saveur et de la complexité à une boisson.
Les différents types de bitters
Angostura est la marque la plus vendue au monde et son produit traditionnel entre dans la catégorie des bitters les plus courants: les amers aromatiques.
Vous pensez que peut-être que tous les bitters sont aromatiques. Mais dans ce contexte, les bitters dits “aromatiques” ( par opposition à ceux aux agrumes ou salés, par exemple) ont une base dense et sucrée. Ainsi une structure amère et une composition épicée. L’amertume de la racine de gentiane et la chaleur des épices comme le clou de girofle et la cannelle, ont tendance à dominer.
Les bitters aux agrumes sont devenus presque aussi précieux dans nos cocktails. À l’orange, au pamplemousse, à l’orange sanguine, au citron Meyer et au yuzu, pour n’en citer que quelques-uns. Puis subliment la saveur de départ d’une boisson. Les bitters aromatiques se marient bien avec les spiritueux vieillis. Mais surtout dans les boissons de style Old Fashioned et Manhattan, tandis que les bitters à l’orange sont excellents avec les spiritueux non vieillis. En particulier le gin et la téquila, surtout lorsqu’ils sont associés avec un vin muté. Les bitters à l’orange peuvent aussi accompagner d’autres bitters. Ainsi, nombreux sont ceux qui préfèrent un Old Fashioned contenant à la fois de l’Angostura et de l’orange bitter.
Les bitters salés ajoutent quant à eux une certaine complexité grâce au poivre ou aux saveurs végétales. Actuellement. En effet, l’un des bitters salés les plus populaires est le Bittermens Xocolatl mole bitter, riche en chocolat, avec un soupçon de piment. Par ailleurs les bitters au céleri, à la cardamome et à la lavande méritent aussi d’être testés.
Le rôle du bitter dans le cocktail
Les bitters disponibles sur le marché étant de plus en plus variés. Alors nous avons commencé à les classer en deux catégories en fonction de leur utilisation. Soit ils ajoutent une nouvelle saveur, soit ils amplifient. Ou bien ils font ressortir et accentuent une saveur existante. Pour faire un parallèle avec la cuisine, les bitters aromatisants sont le poivre. Tandis que les bitters exhausteurs de goût sont le sel. Certains bitters font les deux.
Réaliser son bitter maison
Ce qu’il y a de fantastique dans la création de son propre bitter. C’est qu’il existe une infinité de combinaisons de recettes possibles, il n’y a aucune limite sauf peut être notre imagination.
Rhum, Gin, Vodka, Whisky, chaque spiritueux se prête au jeu ! Vous n’avez qu’à choisir et il en est de même avec les composés aromatiques et botaniques que vous allez infuser avec votre base d’alcool. Notez quand même que l’intensité de votre bitter sera lié à la puissance du spiritueux choisi.
La gentiane, les écorces d’agrumes (orange, citrons, pamplemousse, etc.. ). Ainsi que la quinine sont les ingrédients les plus souvent retrouvés dans les compositions. Cependant, on peut inclure n’importe qu’elles associations d’herbes, de racines, écorces, fruits, graines ou fleurs.
Pour les fruits utilisés, nous vous conseillons de les faire déshydrater avant de les infuser afin de réduire le temps d’extraction.
Home-made
Pendant environ deux semaines, faites macérer dans un bocal en verre. Au frais et à l’abri de la lumière, tous les ingrédients avec l’alcool choisi. Veillez à refermer hermétiquement le bocal. Secouez tous les jours le mélange. Ensuite, filtrez la préparation avec une passoire pour seulement garder le liquide. Découvrez nos formations disponibles.
Et voilà, votre bitter maison est prêt !
