En résumé — Dan, en charge des partenariats chez Les Vergers Boiron, est venu dans nos locaux à Drulingen. Au programme : la fruitologie, le Brix et ce qu’il change dans l’équilibre d’un cocktail, les différences réelles entre purée ambiante et purée surgelée, une astuce de conservation que peu de barmans connaissent — et un chiffre qui dit tout du marché : les mocktails sont passés de 3 % à 42 % des cartes en quatre ans.
L’interview complète, 19 min 47, tournée dans notre centre de Drulingen. Voir sur YouTube
Qui est Les Vergers Boiron
« On est les inventeurs de la purée de fruits surgelée en 1970. Et depuis, ça s’est démocratisé. »
La maison fournit des purées de fruits surgelées et ambiantes à tous les métiers de bouche. Dan annonce une couverture dans 80 pays et 61 parfums, tous formats confondus. Longtemps installée chez les pâtissiers, glaciers et restaurateurs, elle arrive aujourd’hui derrière les bars — et, plus inattendu, chez les micro-brasseurs.
Le process : où sont les fruits, et ce qu’on leur fait
« On a une usine en France, avec une transformation uniquement en France. »
Le point de départ, c’est le sourcing. Les fruits du verger — pêche, poire, abricot — arrivent frais depuis la vallée de la Drôme. Les fruits lointains, l’ananas par exemple, arrivent déjà surgelés. Puis vient le procédé thermique.
Définition express — la flash pasteurisation
Une montée en température très brève, suivie d’un refroidissement immédiat. Contrairement à une pasteurisation longue, elle détruit les micro-organismes sans avoir le temps de cuire le fruit. Résultat : un produit stable qui garde son profil aromatique. C’est ce qui sépare une purée de fruits d’une compote.
La fruitologie : arrêter de dire « j’aime » ou « j’aime pas »
C’est le mot maison, et derrière le mot il y a une vraie méthode.
« La fruitologie, c’est une discipline qu’on a créée : l’étude du fruit, la science du fruit. On va parler de sourcing, d’assemblage, de process, et surtout d’analyse sensorielle. On décrit une purée de fruits à travers les cinq sens. »
Et l’objectif est pédagogique, pas marketing :
« On veut éduquer nos professionnels à éviter de dire « j’aime » ou « j’aime pas ». Ce produit-là, ce n’est pas que je ne l’aime pas, mais il a un côté un peu trop acide, trop amer, trop résineux, trop épicé. C’est mettre des mots sur des sensations, pour avoir un langage plus objectif. »
C’est exactement ce qu’on enseigne en dégustation. Un barman qui dit « j’aime pas » ne peut rien corriger. Un barman qui dit « trop amer en finale » sait quoi faire dans la minute.
La maison s’appuie sur un panel d’experts interne et externe qui définit les profils aromatiques, présentés sous forme de barres horizontales : ce qui revient en premier, en bouche, en notes.
Le Brix, et pourquoi il vaut plus qu’une étiquette
Définition express — le degré Brix
Le Brix mesure la teneur en sucres solubles d’un liquide : 1 °Brix = 1 gramme de sucre pour 100 grammes de produit. Ce n’est pas le pH, qui mesure l’acidité — les deux figurent séparément sur une fiche technique. Pour un barman, le Brix est l’information qui permet de doser le sucre d’une recette sans tâtonner : si la purée apporte déjà du sucre, le sirop doit reculer d’autant. C’est la différence entre une recette reproductible et une recette au jugé.
La fiche technique de chaque purée précise, d’après Dan : le profil aromatique, le Brix, l’acidité, le pH et la viscosité.
« Nous, on va être constants, on va s’engager sur le Brix. Du 1er janvier au 31 décembre, c’est d’avoir un produit constant toute l’année pour vous. »
Traduction pour un bar : la même recette, écrite une fois, donne le même verre six mois plus tard. Ce n’est pas un détail de fournisseur, c’est la condition pour qu’une carte tienne.
Ambiante ou surgelée : le tableau
| Purée ambiante | Purée surgelée | |
|---|---|---|
| Stockage | Jusqu’à 18 mois, au sec | Au moins 30 mois au congélateur |
| Après ouverture | 8 à 10 jours | 5 jours |
| Emballage | Brique aseptisée | Barquette |
| Recongélation | Autorisée | Interdite |
Même process de flash pasteurisation dans les deux cas, et la même composition annoncée : 100 % fruits.
L’astuce du jour : congeler la purée ambiante
C’est le moment de l’interview que les barmans vont garder.
« La législation interdit de congeler un produit décongelé, ce qui est le cas pour les purées surgelées. Par contre, les purées ambiantes, vous avez tout à fait le droit. J’ai beaucoup de clients qui prennent la purée, qui l’ouvrent, et qui la mettent dans des bacs à glaçons. »
Ensuite : on sort la quantité voulue, blender, glace pilée, eau pétillante. Un cocktail en trente secondes, et surtout plus une seule brique jetée parce qu’on n’a pas fini le litre dans les dix jours.
⚠️ La nuance juridique compte : cette permission vaut pour le produit ambiant, qui n’a jamais été congelé. Une purée surgelée, une fois décongelée, ne se recongèle pas.
Le climat, et pourquoi Boiron préfère la rupture
« On fait de l’assemblage dans nos purées : différentes variétés, différents lots, un peu comme dans le champagne, des millésimes. Ça nous permet de pallier certaines récoltes défavorables. »
Et quand l’assemblage ne suffit pas :
« On préfère mettre le produit en rupture et ne pas produire. On préfère ne pas faire, que de faire mal. »
Deux exemples cités : une année sans purée de coco, faute de matière première à la hauteur ; et la framboise, après une année de sécheresse en Serbie, dont les prix se sont envolés et qu’il a fallu re-sourcer en Pologne.
C’est une information utile en tant que gestionnaire de bar : une rupture chez un fournisseur sérieux n’est pas un dysfonctionnement, c’est un arbitrage qualité. Mieux vaut le savoir avant de construire une carte autour d’un seul fruit.
100 % fruits, zéro sucre ajouté
« Vous n’avez pas d’additifs, pas de conservateurs, pas de colorants : c’est uniquement du fruit. »
Dan revendique par ailleurs une position particulière sur le segment ambiant — « on est les seuls à avoir une purée de fruits ambiante sans sucre, 100 % fruits, avec un stockage au sec ». C’est une affirmation de la maison, et nous la rapportons comme telle.
En revanche, le raisonnement qu’elle recouvre est vérifiable par n’importe qui derrière un bar : un sirop de fruits est majoritairement du sucre, souvent moitié fruit / moitié sucre. Une purée non sucrée vous rend le contrôle du dosage. Et sur une tendance où l’on sucre de moins en moins, c’est un avantage technique avant d’être un argument marketing.
Dan tient aussi à rappeler que la France compte une dizaine d’acteurs sur ce marché, et refuse de dénigrer ses confrères : « c’est un réel savoir-faire français ».
Le chiffre de l’interview : 3 % → 42 % en quatre ans
Notre propre enquête
À la sortie du Covid, Formation Barman a interrogé ses confrères barmans : 519 réponses. Seuls 3 % proposaient alors des mocktails à leur carte. La même enquête, refaite en 2025, donne 42 %.
Quatre ans pour multiplier par quatorze la présence du sans-alcool sur les cartes françaises. Ce n’est plus une tendance, c’est un changement de métier.
Interrogé sur ce marché, Dan ne revendique pourtant pas de positionnement NoLo exclusif : « on n’a pas de parti pris, on propose un produit destiné à tout le monde ». Il note simplement que les études qu’il a vues vont dans une direction précise : peu sucré, plus floral, accompagné de fruits — exactement, dit-il, ce qui se passe en pâtisserie.
Batch, squeeze bottle et micro-brasseries
La purée est compatible avec le batching et les squeeze bottles. Une réserve, de bon sens : la texture dépend du fruit. Les agrumes et le fruit de la passion passent sans difficulté ; les fruits charnus et fibreux, la banane en tête, beaucoup moins.
Et un débouché qu’on n’attendait pas — les bières à la mangue, à la papaye, à la passion :
« Les micro-brasseurs cherchent des produits stables et déjà filtrés, sans pépins, sans peaux, sans noyaux. Quand vous achetez un kilo de purée, vous avez véritablement un kilo. Achetez un kilo de fraises et réduisez-le en purée : vous n’avez pas le même résultat. »
C’est l’argument de rendement, et il est imparable en gestion. Un kilo de fruits frais, une fois équeuté, dénoyauté et réduit, ne donne pas un kilo utilisable. La purée, si.
Où trouver les produits, et les nouveautés
Les purées se trouvent en cash and carry et chez des distributeurs spécialisés. Un localisateur de points de vente n’est pas encore en ligne sur le site de la maison ; en attendant, Dan se propose d’orienter directement ceux qui le contactent.
Côté nouveautés, il a lâché deux informations :
- Une crème de coco en format 1 litre — « crème » et non purée, en raison d’une matière grasse plus importante. Annoncée pour le mois d’avril, et présentée comme taillée pour la Piña Colada.
- Un partenariat avec les 50 Best Bars, et une série d’événements dans le milieu du cocktail.
Enfin, une idée qu’il nous a confiée en fin d’entretien : monter une compétition cocktail Vergers Boiron en France. Cela existe déjà aux États-Unis et au Royaume-Uni. « En France, on manque de savoir et de support, et demain je pense qu’il y a un truc à faire. » Si ça se fait, vous le lirez ici.
Ce qu’on retient, côté formation
- Lisez la fiche technique avant d’écrire la recette. Brix, acidité, pH, viscosité : ces quatre chiffres remplacent une heure de tâtonnement.
- Bannissez « j’aime / j’aime pas » en dégustation. Nommez la sensation. C’est le principe même de la fruitologie, et c’est ce qui rend une correction possible.
- Congelez vos briques ambiantes en bacs à glaçons. Zéro perte, et une base cocktail prête en permanence.
- Une purée non sucrée est un outil de contrôle. Tant que le sucre est dans votre sirop et non dans votre fruit, vous pilotez l’équilibre.
FAQ
Qu’est-ce que la fruitologie ? Une discipline créée par Les Vergers Boiron : l’étude du fruit appliquée à la purée, qui couvre le sourcing, l’assemblage, le process et surtout l’analyse sensorielle. Elle vise à donner aux professionnels un vocabulaire objectif plutôt que le simple « j’aime / j’aime pas ».
Qu’est-ce que le Brix d’une purée de fruits ? Le degré Brix mesure la teneur en sucres solubles : 1 °Brix équivaut à 1 g de sucre pour 100 g de produit. Ce n’est pas le pH, qui mesure l’acidité. Pour un barman, connaître le Brix permet d’ajuster précisément le sucre ajouté dans une recette.
Peut-on congeler une purée de fruits ambiante ? Oui. La réglementation interdit de congeler un produit déjà décongelé, ce qui exclut les purées surgelées, mais les purées ambiantes n’ont jamais été congelées : elles peuvent l’être, par exemple en bacs à glaçons.
Combien de temps se conserve une purée de fruits après ouverture ? D’après Les Vergers Boiron : 8 à 10 jours pour une purée ambiante, 5 jours pour une purée surgelée décongelée. Avant ouverture, jusqu’à 18 mois au sec pour l’ambiante et au moins 30 mois au congélateur pour la surgelée.
Quelle est la part des mocktails sur les cartes françaises ? D’après l’enquête menée par Formation Barman auprès de 519 barmans, elle est passée de 3 % à la sortie du Covid à 42 % en 2025.
Interview réalisée par Fred Edel dans les locaux de Formation Barman à Drulingen, avec Dan, en charge des partenariats chez Les Vergers Boiron. Les citations sont issues de l’entretien filmé ; la ponctuation a été rétablie pour la lecture, les propos sont inchangés.
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MODULE MOCKTAIL
42 % des cartes proposent du sans-alcool. Et la vôtre ?
Construire une carte sans alcool qui tient debout : équilibre, Brix, texture, prix de revient. Chaque exercice corrigé personnellement par le formateur. Éligible CPF, OPCO, FAF ou financement direct.
