En résumé — Strato est un distillat de pistache élaboré à partir de la Pistacchio Verde di Bronte, cultivée sur les flancs de l’Etna. Sa particularité : il est désucré. Moins de 70 g de sucre par litre, là où une liqueur en compte 100 minimum. Le produit a été pensé pour la mixologie, pas pour la pâtisserie. Rencontre avec Charles Houdoy au Whisky Live Paris, le 28 septembre 2026.
Pourquoi « strato » ?
« La pistache pousse sur les flancs des volcans siciliens, qui sont des strato-volcans. D’où l’imaginaire volcanique sur le bouchon et sur l’étiquette. »
Définition express — la Pistacchio Verde di Bronte
Une pistache AOP cultivée autour de Bronte, en Sicile, sur les sols volcaniques de l’Etna. Récoltée une année sur deux, très verte, très aromatique, et considérée comme la meilleure pistache du monde. Le sol riche en minéraux fait tout.
Distillat, pas liqueur : la différence compte
C’est le cœur du discours de la maison, et c’est une vraie distinction réglementaire :
« Une liqueur, c’est minimum 100 grammes par litre de sucre. Strato est sous les 70 grammes. »
Définition express — liqueur ou distillat
En Europe, une liqueur doit contenir au minimum 100 g de sucre par litre. En dessous, le produit ne peut pas porter ce nom. Strato revendique donc le terme de distillat : moins sucré, plus proche du fruit, et surtout beaucoup plus facile à équilibrer dans un cocktail.
« On a cherché à désucrer, à rester sur le fruit et sur le côté très naturel. Vous avez vraiment le côté frais de la pistache. »
Le cocktail de référence : un sour au verjus
Sur le stand, la maison servait un sour prébatché. Et le choix de l’acide est intéressant :
« Le verjus, c’est la solution acide du sour. D’habitude on le fait au jus de citron, mais là c’est du jus de raisin vert, pas mûr, qui a le même pH que le citron. »
Définition express — le verjus
Le jus de raisin récolté avant maturité. Même niveau d’acidité qu’un citron, mais sans son amertume ni ses huiles essentielles d’écorce. Il laisse donc plus de place au spiritueux — ici, à la pistache, qui serait écrasée par un citron classique.
C’est exactement le genre de substitution qu’on enseigne en mixologie : changer d’acide pour changer l’équilibre d’un cocktail, sans toucher aux proportions.
Ce qu’on en retire derrière un bar
Un distillat de pistache à faible teneur en sucre ouvre des portes qu’une crème de pistache ferme : sour, spritz, twists de cocktails classiques, associations avec le café ou les agrumes. Le sucre se dose ensuite à part, au sirop — ce qui laisse le contrôle au barman.
FAQ
Quelle est la différence entre un distillat et une liqueur de pistache ?
Le sucre. Une liqueur contient au moins 100 g de sucre par litre. Strato est sous les 70 g, ce qui en fait un distillat, plus sec et plus facile à équilibrer en cocktail.
D’où vient la pistache de Strato ?
De Bronte, en Sicile, sur les pentes volcaniques de l’Etna — la Pistacchio Verde di Bronte AOP.
Avec quoi associer Strato en cocktail ?
La maison recommande le sour, monté au verjus plutôt qu’au citron, pour laisser la pistache s’exprimer.
Qu’est-ce que le verjus ?
Du jus de raisin vert, non mûr, au même pH que le jus de citron mais sans son amertume.
Article publié par Formation Barman après une rencontre avec Charles Houdoy, Strato, au Whisky Live Paris, le 28 septembre 2026.
Dans la même série — Whisky Live Paris 2026
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