Glossaire du bar : 54 termes de barman expliqués simplement

Shake ou stir ? Strainer ou passoire fine ? Le vocabulaire du bar s’apprend sur le tas, souvent mal et toujours en retard. Voici 54 termes expliqués simplement, classés par famille : les gestes, le matériel, les grandes familles de cocktails, les ingrédients et le vocabulaire du service.

Chaque définition va à l’essentiel. Si vous débutez, commencez par les techniques : comprendre pourquoi on shake un Daiquiri et pourquoi on stire un Negroni, c’est déjà la moitié du métier.

Les techniques

Shake

Agiter le cocktail avec de la glace dans un shaker. On shake dès qu’une recette contient un ingrédient opaque : jus, sirop, blanc d’œuf, crème. Le geste refroidit, dilue et aère en même temps.

Stir

Mélanger à la cuillère dans un verre à mélange, sans agiter. Réservé aux cocktails 100 % alcool comme le Martini ou le Negroni : on cherche la limpidité et une dilution maîtrisée.

Build

Monter le cocktail directement dans le verre de service, sans shaker ni verre à mélange. C’est la technique du Mojito ou du Gin Tonic.

Muddle

Écraser au pilon des fruits, des herbes ou du sucre au fond du verre pour libérer les arômes. On presse, on ne broie pas : une menthe déchiquetée devient amère.

Throw

Transvaser plusieurs fois le liquide d’un récipient à l’autre en hauteur. On aère sans casser la texture. Technique historique du Bloody Mary.

Dry shake

Shaker une première fois sans glace pour émulsionner un blanc d’œuf, puis une seconde fois avec glace. C’est ce qui donne la mousse blanche d’un Whisky Sour.

Double filtration

Verser à travers le strainer du shaker et une passoire fine tenue au-dessus du verre. On retient les éclats de glace et les débris d’herbes.

Rinse

Napper l’intérieur du verre d’un alcool très aromatique — absinthe, whisky tourbé — puis jeter l’excédent. Le parfum reste, l’alcool part.

Float

Déposer délicatement un ingrédient en surface pour qu’il ne se mélange pas, généralement sur le dos d’une cuillère de bar.

Layering

Superposer des couches distinctes en jouant sur les densités : les liquides les plus sucrés au fond, les plus alcoolisés au-dessus.

Fumage

Enfermer une fumée de bois sous une cloche ou dans le verre pour parfumer le cocktail. Le bois choisi change tout : hickory, cerisier, chêne.

Le matériel

Shaker Boston

Deux parties, une grande timbale en métal et une plus petite, métal ou verre. Le modèle des professionnels : plus rapide, plus grande capacité, plus facile à décoincer.

Shaker à trois pièces

Timbale, passoire intégrée et bouchon. Plus lent et de moindre capacité, mais autonome. Aussi appelé cobbler.

Verre à mélange

Récipient à parois épaisses pour les cocktails stirés. Sa masse limite les échanges thermiques, et donc la dilution.

Doseur

Le jigger. Double cône gradué, généralement 3 et 6 cl côté français. Sans lui, aucune recette n’est reproductible d’un service à l’autre.

Cuillère de bar

Le bar spoon. Manche torsadé, environ 5 ml dans le creux. Sert à stirer, à doser et à faire des floats.

Strainer

La passoire à ressort qui se pose sur le shaker ou le verre à mélange. Le modèle à ressort s’appelle Hawthorne, le modèle plein julep.

Passoire fine

Petite passoire à mailles serrées, tenue au-dessus du verre pour la double filtration.

Pilon

Le muddler. Pour écraser fruits et herbes. Un bout plat pour les agrumes, un bout dentelé pour le sucre.

Bec verseur

Embout qui se plante sur la bouteille pour un débit régulier. C’est lui qui rend possible le comptage au free pour.

Pince à glace

Pour manipuler les glaçons sans les toucher. Règle d’hygiène de base, pas une coquetterie.

Presse-agrumes

Manuel ou mécanique. Un jus fraîchement pressé n’a rien à voir avec un jus de brique, ni en acidité ni en parfum.

Speed rail

La gouttière fixée sous le plan de travail où sont rangées les bouteilles les plus utilisées, dans un ordre qu’on connaît sans regarder.

Les familles de cocktails

Sour

Alcool, jus d’agrume, sucre. La famille la plus vaste : Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Sidecar. Tout repose sur l’équilibre entre l’acide et le sucré.

Highball

Un alcool allongé d’un soda dans un verre haut. Gin Tonic, Cuba Libre, Whisky Coca. Simple à faire, difficile à faire bien.

Fizz

Un sour allongé d’eau gazeuse. Le Gin Fizz en est le modèle. Servi sans glace dans sa version classique.

Collins

Comme un fizz, mais servi sur glace dans un verre haut, le verre Collins. Tom Collins pour le gin, John Collins pour le whisky.

Old Fashioned

Alcool, sucre, bitters, un zeste. La définition historique du mot cocktail, avant qu’il ne désigne tout et n’importe quoi.

Flip

Un alcool, du sucre et un œuf entier. Texture épaisse, généralement muscade râpée sur le dessus.

Spritz

Vin pétillant, amer italien, eau gazeuse. Le format apéritif par excellence : faible en alcool, rentable, et il se prépare en quinze secondes.

Tiki

Rhums assemblés, jus exotiques, sirops épicés. Une esthétique autant qu’une famille : verre sculpté, garniture généreuse, Mai Tai et Zombie.

Julep

Alcool, sucre, menthe fraîche, glace pilée dans un gobelet en métal givré. Le Mint Julep en est le modèle.

Mocktail

Un cocktail sans alcool construit avec la même exigence : structure, acidité, amertume, longueur en bouche. Ce n’est pas un jus de fruits allongé.

Les ingrédients

Vermouth

Vin aromatisé aux plantes et fortifié. Rouge, blanc ou dry. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur, et pas plus de quelques semaines.

Bitters

Concentré d’amers en flacon compte-gouttes. Quelques traits suffisent. L’Angostura et l’orange bitters sont la base de tout bar.

Sirop simple

Sucre et eau à parts égales. La base sucrante de la mixologie, à faire soi-même pour maîtriser la densité.

Orgeat

Sirop d’amande avec une note florale d’eau de fleur d’oranger. Indispensable au Mai Tai.

Falernum

Sirop épicé antillais : gingembre, clou de girofle, amande, citron vert. Un marqueur du répertoire tiki.

Triple sec

Liqueur d’écorces d’orange. Le Cointreau en est le représentant le plus connu.

Amaro

Liqueur amère italienne à base de plantes. Se boit en digestif ou entre en composition, comme le Fernet ou l’Averna.

Tonic

Soda amer à la quinine. Sa charge en sucre varie énormément d’une marque à l’autre : ça change complètement un Gin Tonic.

Ginger beer

Boisson gazeuse au gingembre, plus corsée et moins sucrée que le ginger ale. Base du Moscow Mule et du Dark and Stormy.

Le service et le vocabulaire du bar

Mise en place

Tout ce qui est préparé avant le service : jus pressés, sirops, garnitures, glace, verrerie. Un bar qui n’a pas fait sa mise en place ne tiendra pas le rush.

Back bar

Le meuble d’exposition derrière le barman. Vitrine commerciale autant que rangement : ce qui est mis en avant se vend.

Garniture

Le garnish. L’élément final déposé sur le cocktail. Il doit avoir un lien aromatique avec la recette, pas seulement décorer.

Twist

Bande de zeste dont on presse les huiles au-dessus du verre avant de la déposer. Le parfum arrive avant la première gorgée.

Dilution

L’eau apportée par la fonte de la glace pendant la préparation, entre 20 et 25 % du volume final. Ce n’est pas un défaut, c’est un ingrédient.

Degré alcoolique

L’ABV, alcohol by volume, exprimé en pourcentage. Sert à calculer la force d’un cocktail et à respecter les obligations d’affichage.

Free pour

Verser sans doseur en comptant le débit du bec verseur. Rapide, mais ça ne s’improvise pas : ça se travaille au centilitre près.

Coût matière

Le prix de revient des ingrédients rapporté au prix de vente. Le nerf de la rentabilité d’une carte.

Flair bartending

L’art de manipuler bouteilles et shakers de façon acrobatique. Le working flair reste au service du client, l’exhibition flair est un spectacle à part entière.

Batching

Préparer à l’avance un mélange en grande quantité. Fait gagner un temps considérable en service et garantit la régularité.

Rimming

Givrer le bord du verre de sel ou de sucre. Sur une seule moitié, pour laisser le choix au client.

Licence IV

En France, l’autorisation d’exploitation nécessaire pour vendre sur place des boissons alcoolisées de toutes catégories.

Apprendre à les exécuter, pas seulement à les nommer

Connaître le vocabulaire, c’est le point de départ. Le geste, lui, s’acquiert en répétant et en êtant corrigé. Dans nos formations, vous filmez vos exercices et Frédéric et Marie les corrigent un par un : c’est ce qui sépare celui qui a lu dé celui qui sait faire.

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• Flair Bartender — 87 h, 660 €, kit offert
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